義郵報美食 Ep.2 | 比 Prosciutto di Parma 更令老饕魂牽夢縈的 Culatello Di Zibello DOP

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吃過金華火腿,吃過皇冠Parma Prosciutto 火腿,

這看起來薄薄的一片,油花分佈,放進嘴裡,居然能融化在嘴裡,

我從來沒吃過這樣的口感,跟Prosciutto的口感截然不同,

多了份細緻和說不上來的濃郁香氣,煙燻香,陳年味,我好像找不到形容詞

來形容,差點很想把它拿起來當面膜敷在臉上的衝動。

Culattelo 2

端上桌的分別是一年熟成,一年半熟成,兩年和三年熟成,每階段聞起來的味道都不一樣。

每一口吃的不僅僅是食物,而是一種讓人感動的藝術。

Culattelo 3

身在義大利中部Colorno 一間米其林推薦餐廳,

主廚已經是第六代傳承這項200多年的傳統極精緻工藝技術,

他說 Let me show you my heart 帶我走進將近100多坪的地窖,

才踏進門口,撲鼻而來的是乾燥與潮濕交錯,200多年世代交替,

熟成與黴菌的發酵獨特香氣,實在有點詞窮不知道該怎麼把這味道形容出來。

Culattelo 4

主廚說全義大利只有少數村落是受到歐盟產地保護嚴格管制與規定做出 Culatello di Zibello DOP 等級的,我們所在的 Colorno 是其中之一。Culatello 跟 Prosciutto 不同,之所以這麼珍貴,也是因為Culatello 指的是豬的臀部到連結後腿上方這一小區塊的肉,豬腳有四隻,但一隻豬也只有一個屁股,可想而知,這塊肉得之不易。

Culattelo 5

從醃製到手工網子捆法,從風乾到控制溫度,每天配合氣溫與濕度來決定何時開關地窖的窗,每一個步驟完完全全按照 200 多年前的手工藝傳承下來,必須熟程一年以上。

Culattelo 6

最後,主廚拿起木槌問我說知不知道這木槌是幹嘛的,我怎會知道,他說是他每天照三餐打老婆的,說完再對我們眨眨眼哈哈,這是義大利人嫽妹老招。

在台灣,去義大利餐廳點餐,點 Prosciutto e Melone 哈密瓜火腿,服務生會覺得你很厲害!點Culatello di Zibello DOP,義大利主廚會出來跟你致敬~直接晉升專業老饕等級!


圖文:Italia Oggi 今日義大利教育中心 留學顧問 Vicky